مأكولات محافظة ريف دمشق
From Reefnetwiki
فهرست |
المأكولات الشعبية في ريف دمشق
الأكلات الشعبية في الزبداني
اشتهرت الزبداني بأكلات شعبية متوارثة جيلاً بعد جيل.
والمطبخ الزبداني هو جزء من مطبخ بلاد الشام. والمرأة الزبدانية طباخة ماهرة حملت هذه المهارة عبر الأجيال فمطبخها مطبخ متنوع حافل بما لذ وطاب من الأكلات الصيفية والشتوية.
ومن أهم الأكلات الزبدانية الشعبية:
| هذا القسم بحاجة إلى إضافة طريقة تحضير الأكلات المذكورة مع إضافة صور |
- الكبة بأنواعها المختلفة ومنها الكبة العادية, كبة البطاطا, كبة بكشك, كبة يقطين, كبة بمرمزا, كبة عكوب, كبة حيلة, كبة عصافير. ويتم طبخ كافة هذه الأنواع إما بإضافة اللبن لها وتسمى (بلبنية) أو مشوية أو مقلية.
- الزطة: وهي عبارة عن لبن وبرغل وطحين ولحمة
- الرشتاية: وهي عبارة عن معكرونة مع عدس
- مغمومة: وهي من دبس وبرغل
- كافة أنواع المحاشي: كوسا محشي, باذنجان محشي, وبندورة محشية, وفليفلة محشية
وتشتهر الزبداني بعملية تجفيف الخضراوات في الصيف من أجل طبخها في الشتاء مثل (بندورة, كوسا, باذنجان, فاصولياء, لوبياء...) وعيون لحم الغنم بواسطة القاورما وهي لحم الخاروف المعلوف في الصيف ومربى عن طريق (التزقيم)
الأكلات الشعبية في يبرود
| هذا القسم بحاجة إلى إضافة طريقة تحضير الأكلات المذكورة مع إضافة صور |
عن كتاب يبرود تاريخ و حضارة تأليف الأستاذ نور الدين عقيل
إن كل فصل من فصول السنة يمتاز بمأكولات معينة و ذلك حسب ما يتوفر في ذلك الفصل من خضار أو حاصلات زراعية أو مما يخزن في البيوت و غرف المؤونة و أغلب مأكولات الشتاء تعتمد على البرغل و الكشك و البطاطا و الدبس و الحبوب بانواعها فمن البرغل يطبخ البرغل المفلفل أو مع اللحمة أو تضاف إليه البطاطا أو الكوسا أو البندورة أو العدس و من البرغل يتم صنع الكبة بأنواعها النيئة أو المقلية أو المشوية و الكبة بالكشك أو اللبنية أو كبة الحرمزا مع عصير العنب الأسود و الكبة الحيلة التي تهيأ بدون لحم وأيضاً عروق البطاطا و السرسور و أيضاً يتم حشو الكوسا وورق العنب أو الملفوف أو السلق بالبرغل و من البرغل أيضاً يطبخ الصلص بلبن و الملقسة و يصنع منه الدبابة بعد هرسه بجرن حجري و إضافة القنب و الشحم إليه
و يطبخ الكشك لوحده او الشحم و ايضاً مع البطاطا و السلق و الحمص و يصنع منه مرقاً للكبة أو يجبل مع مفروم البصل و يضاف إليه الزيتون و البطاطا و أيضاً تعتبر من الأغذية المفضلة صيفاً و شتاءً حيث تؤكل بأشكال متعددة و تدخل في أطعمة متنوعة فتؤكل مسلوقة و مهروسة و مقلية بالزيت و مشوية في المدافئ و رماد المواقد و الدبس و كما يعتبر من الأغذية الرئيسية و المردفة لكثير من الأكلات و خاصة أشهر الشتاء
و يصنع من الدبس بعض الحلويات المحلية كالحلاوة القنبية حيث كان يخلط بعد تسخينه مع القنب المحمص أو كان يضاف إليه الطحين و السمن العربي و يرفع على النار و يحرك بشكل جيد و مستمر ليصبح حلاوة طيبة المذاق و يضاف سلوق لتحليته أو يستعمل لطبخ الحريرة و هي من الدبس و طحين سميد و السمن العربي أو يطبخ مع فتات الخبز و السمن لصنع المعيكة
أما أكلات الحبوب فأشهرها المجدرة و الرشتة و الملقسة و من الأكلات الشعبية أيضاً الطباخ بروحو بالبطاطا و الباذنجان و البندورة و الحمص و اللحم و حمض السماق
أما المأكولات الصيفية فتعتمد على البرغل و اللبن و الخضار المنتجة محلياً و أنواع الشوربات و المحاشي و هناك أكلات كانت عناصرها من اللبن كاللبنية بقمح أو لبنية الذرة و الصلص بلبن
الأكلات الشعبية في قرية رأس المعرة التابعة لمنطقة يبرود
الطعام:
بعد التشاور بين أفراد الأُسرة وخاصة بين الرل وزوجته بشأن تقدير كمية المواد الغذائية المطلوبة لكامل أفراد العائلة خلال سنة كاملة يجري تحديد كمية الحنطة اللازمة لصنع الخبز والبرغل وغيره وبناءاً على ذلك يتم خزنها في (كناديج) والتي تقام عادة في بيت المونة .
كما يتم سلق القمح لصنلعة البرغل على الشكل الآتي: تقومالنسوة بغربلة القمح لتخليصه من بقايا(القصل والقمح)ومن الحصى العالقة بالإعتماد على تصويله بالماء ثميوضع القمح النظيف في الحلة أو ما يسمى الخلقين وتوقد تحتها النار حتى درجة الإستواء وبعد ذلك يًُنشل السليق منها لتحمله النسوة على رؤسهن ويصعدن به السلالم إلى أسطح البيوت لتجفيفه تحت أشعة الشمس ومن ثم يُنزل إلى الدار ويُملأ بأكياس ليصار إلى جرشه وأثناء عملية جرشه تقوم النسوة بتخليص البرعل من النخالة وبغربلته لفصل الحبات الخشنة عن الجريش ليصار إلى جرشه مرة أخرى أما البرغل الناعم الذي كان يسمى (السميد) فكان يجمع ليتم تخزينه إلى حيث إستعماله في صنع (الكبة)وغير ذلك أما البرغل العادي فكان يخزن بعد خلطه بالملح الخشن خشية تدويره لإستعماله في طبخ (المجدرة) أو طبخ البرغل . كذلك كانت النساء تقمن بعملية تقديد اللحم وهو ما يدعى (القاورمة) وهي كلمة تركية تعني اللحم المحمص أو المقلي وهذه العملية تتم بسبب عدم وجود ضمان اللحم في القرية عند الطلب فيقوم الفلاح بتربية بعض رؤوس الماشية خلال فص2ل الصيف ليذبحها على أبواب فصل الشتاء لإستعمال لحمها في طعامه لذا كان يذبح خروف أو خروفين ثم يقوم بفرم اللحم وقليه بدهنه في مقلاة كبيرة وقبل أن يتبرد ويتجمد يضاف إليه الملح بكميات كافية ثم يقوم بحفظها في إناء محكم الإغلاق لحين الحاجة. أما تصنيع الكشك فكان يتم بأن تسلق كمية بقدر مد أو مدين من القمح بعد تنظيفه من الحصى (نصف سلقة)ثم تجرش هذه الكمية لتوضع بإناء كبير ويصب فوقه الحليب الساخن بهدف نقعه به ثم يضاف إليه اللبن مع قليل من الخميرة ويترك هذا إلى أن يتم إختماره بعد عشرين عاماً ثم يسطح على قطعة قماش كبيرة تحت أشعة الشمس ليجف وبعد الظهر يأتي وقت عركه بالأيدي إلى أن يصبح ناعماً فينخل بواسطة منخل ناعم ثم يجمع وينشر لبضعة أيام في الظل حتى يجف تماماً ثم يخزن لوقت الحاجة حيث يتم طحنه ليخرج الكشك الناعم الذي يستخدم في لاعدة طبخات كاكشكية باللحم أو الكشكية (بقلقاس)أي بطاطا مفرومة مع عدس وكشك مطبوخ ،أشهر أنواع المأكولات كانت الكبة وهي نوعان كبة (دق) وكبة (حيلة) والكبة معروفة أما الكبة الدق فيستعمل فيها اللحمة بهبرة والكبة حيلة لأنه تصنع بدون إستخدام اللحم في تماسك رات البرغل وكانت هناك أكلة اليبرق وهي أكلة معوفة . وهناك أكلة (حراق اصبعو) وتصنع هذه الأكلة من محلول الدبس بالماء بعد غليه على النار مع فتات الخبز وهناك أكلة الصرصورة وهي حساء لذيذ يتألف من البرغل الناعم واللحمة المفرومة (القاورمة) الملفحة بالبصل. وهناك أكلة الدبس وهي المادة الغذائية الأساسية في غذاء الفلاحين وظل صحن الدبس يلازم جميع وجبات الطعام اليومية للفلاح صيفاً وشتاءً. ـ صناعة الخبز :تنهض الزوجة باكراً غتعجن قدراً معيناً من الدقيق بما يكفي ليومين أو أكثر وعند الإنتهاء تطرح على العجين غطاءً من القماش (أي تكمده )حفاظاً على حرارته التي تساعد على سرعته وحسن تخمرهً قلمل كان سكان البلدة يصفون رغيفهم من القمح سبب الفقر لذلك كانو يتوجهون بالضرورة إلى تصنيعه من الشعير . بعد إختمار العجين كانت المرأة تنطلق باحثة عن التنور السغال (الحامي) في الحي فإذا ما إهتدت إليه حملت (الحمية) أي كمية من الوقود التي ستحمي التنور مثل الحطب أوما يسمى (طبوع الزبل وهو على شكل مكور مصنوع من روث الدواب ثم تقوم بتعريضه العجين على شكل قطع توضع على قطعة قماش تدعى (الميزر) ثم تقوم بترقيق العجين على شكل قطع توضع باليدين إلى أن يصبح رقيقأً جداً ثم تضعه على الكارة وهي عبارة عن قطعة قماشية محشوة بالقش أو بالقماش ثم تقوم بإلصاق الرغيف المرقق عن طريق الكارة على جدران التنور الداخلية ثم تنتظر إلى أن ينضج الخبز وتنزعه بأصابع يديها السريعة. أما صناعة الدبس فتتم بتحويل منقوع الزبيب المجفف إلى دبس وتتم هذه العملية باتباع المراح التالية : بعد تجفيف العنب والحصول على الزبيب يابساً ويؤخذ الزبيب إلى المدارس ويوضع على سطح قاعدة المدارس الحجرية المستديرة وبعد فرده عليها يبدأهرسه بوساطة حجر اسطواني ثقيل يدور فوقه بقوة جر الحيوانات المتوفرة (حمارـ حصان) وبهذه العملية يتحول إلى شبه معجون يطلق عليه إسم (الدريس) وبعد رفع الدريس عن الحوض الحجري يجري جمعه على شكل كومة تترك في أحد زوايا المعصلرة مدة عشرين يوملً تقريباً ليتم خلالها تخمره. ثم تفتت كومة الدريس بوساطة قدوم صغير إللى قطع صغيرة وتسمى حينئذ (بالفتيت) وتوضع في التيفار وهو حوض على شكل نصف كرة يستخدم لنقع الدريس عدة أيام يوجد في أسفله ثقب توضع فوقه عيدان الشيح لتصفية محلول الفتيت من البذور وبعد سد الثقب بواسطة عود خشبي يضاف الماء إاى الفتيت ويترك فيه مدة ثلاثة أيام أو أكثر بهدف الحصول على محلوله الذي يطلق عليه اسم (الجلاب) وهو كلمة فارسية تدل على أحد أنواع الأشربة عند الفرس . يوضع محلول (الجلاب) في قدر واسع مصنوع من النحاس ويدعى الخلقين ثم توقد من تحته نار شديدة في البدء وما إن تبدأعملية الغليان حتى يعمد إلى تهدأتها والشروع بالتحرك المستمر للسائل بواسطة أداة خشبية على شكل المجذاف يطلق عليه اسم (المسواط) وحينما يصبح السائل ذا قوام لزج يتم رفعه من القدر بواسطة المغرفة لتملأ بها الطناجر . أما بالنسبة للمشروبات التقلدية التي كان يتناولها أهل البلدة قديماً فهي متعددة والموادى الداخلة في تصنيعها بسيطة ونذكر من هذه الأشربة على سبيل المثال: (الجلاب):وهو المشروب الناتج من الزبيب قبل أن يتحول إلى دبس (السويق):وهو عبارة عن دبس مخلوط بالثلج بشكل جيد وغالباً ما يتم تناوله في الشتاء (الكرماز):وهو عبارة عن حليب مخلوط بالثلج بشكل جيد (الطنّش):وهو خليط الماء بالدبس (المخيض أو الطنش):وهو محلول اللبن والماء القهوة المرة :وقد برع بها أهل البلدة وتعطى خاصة للضيوف وفي المناسبات
قام بجمع هذه المعلومات كل من:-الأستاذ و الباحث محمد محمود شريف الرفاعي و مدير المركز الثقافي في بلدة رأس المعرة محمد خالد الرفاعي
الأكلات الشعبية في ضمير
| هذا القسم بحاجة إلى إضافة صور أو وصفات أخرى |
المنسفة :
تتألف من العدس البني والبرغل والطحين والحمص ويمكن إضافة السلق حسب الرغبة - يغسل البرغل ويصفى من الماء - يتم عجن الطحين مع البرغل وجعلها كرات صغيرة مستديرة في حين يتم غسيل العدس والحمص والسلق وتسلق جميعها على ان يتم سلق السلق لوحده لتصفية ماء السلق عنه حتى تنضج فتضاف الكرات إلى مجموعة الحبوب والخضار وتتبل بالملح والفلفل والبهار وعصير الليمون الطازج.. وصحتين
الطقطوق:
تتألف من برغل وطحين وكشك - يغسل البرغل ويصفى - ثم يُعجن البرغل مع الطحين وجعلها على شكل كرات صغيرة - يتم غلي الماء والكشك حتى يتخثر الكشك - تضاف إلى المرق كرات البرغل والطحين المعجونة وتتبل بالملح والبهار والفلفل ..
غلوة: تتألف من ماء وطحين ودبس وسمن عربي - يغلى الماء والطحين حتى يخثر الطحين ويشابه اللبن في قوامه نسكبه في جاط قليل العمق - نذوب الدبس مع السمن العربي على النار ونضيف المزيج إلى الطحين المتخثر فتعطي شكلا جميلا شهي المنظر والطعم على شكل طبقتين بلونين متغايرين..
الهريف: تتألف من القمح المقشور والدبس والسمن العربي - يغسل القمح المقشور وينقع قبل يوم في الماء - يغلى حتى ينضج تماما ثم يضاف إليه الدبس لتحليته والسمن العربي لإضفاء النكهة عليه ويسكب في زبادي ..
سبع حبوب: تتألف من القمح المقشور والحمص والفول المقشر والفاصوليا واللوبيا والعدس والذرة والدبس والمكسرات - تغسل الحبوب وتصفى وتنقع في الماء ثم تغلى حتى تنضج تماما ثم يضاف إليها الدبس أو العسل أو السكر وقلوبات المكسرات كاللوز والجوز والسمسم وجوز الهند والزبيب..
وجبات سريعة بسيطة ومغذية:
- البيض المسلوق مع دبس الرمان والزيت البلدي
- البيض المقلي مع الجبنة البلدية المغلية
- البيض المقلي مع فصوص الثوم المقطعة
- البيض المقلي مع البصل المفروم
- البيض المقلي مع رب البندورة
وتجيد النساء في ضمير تحضير الأكلات الحلبية والشامية المشهورة بشكل جيد جداً كأنواع الكبة والفطائر والششبرك والمحاشي..
الأكلات الشعبية في عين منين
| هذا القسم بحاجة إلى إضافة صور أو وصفات أخرى |
الأورمة:
وهي لحم الغنم المملح بعد غليه على النار ، حيث كان أهالي البلدة سابقاً يقومون بتربية الأغنام في منازلهم من أجل الاستفادة من لحمها ولبنها ، ومن بين هذه الأغنام كانوا يختارون الذكور منها ، ويقوموا بإطعامه جيداً بالشعير والنخالة والتبن ، وتسمى هذه العملية < التعليف > فتسمن هذه الأغنام ، وفي شهر تشرين الثاني تذبح هذه الذكور ، وكانت هذه عملية الذبح تتم في المنازل ، وتعد عملية الذبح هي مؤشر على دخول الشتاء وهي أخر أعمال الصيف . يترك اللحم لمدة يومين حتى يجف ، ثم يجرم ويقطع بشكل صغير ، وبعدها تقوم النسوة بغلي اللحم على النار بعد تمليحه بشكل كبير من اجل المحافظة عليه لأطول فترة زمنية . تستخدم لحمة الأورمة في الطبخ بدلاً عن اللحم الطازج ، كما يتم تناولها بشكل كبير بعد وضعها على الخبز ، وتمتاز هذه الأكلة بطيبتها ولذتها.
السليقة:
تشتهر بلدة عين منين كسائر البلدات الريفية بما يسمى السليقة والتي هي أساس لصناعة البرغل والكشك والطحين فيما بعد . السليقة هي سلق القمح بالماء الساخن حتى تنضج حباته – وسابقاً كان أهالي البلدة يزرعون الحبوب المختلفة والخضراوات أما الآن وبعد التحول إلى الصناعة والتجارة وبسبب شح الأمطار أصبح أهالي البلدة يشترون القمح من المناطق الأخرى . تبدأ عملية السليقة بما يسمى التصويل وهي عبارة عن غسل وتنظيف القمح بالمياه من الأوساخ والشوائب وكانت هذه العملية تتم سابقاً في النهر ويرافقها البهجة والمتعة حيث تتحول هذه العملية إلى سيران لشم الهواء والتنزه .
اما الآن فتتم في المنازل حيث تجتمع النسوة للقيام بهذه العملية . بعد التصويل تبدأ عملية السليقة وذلك بوضع القمح في وعاء كبير يسمى ( الخلقينة ) وهو وعاء نحاسي كبير وهذا الوعاء يتم استعارته من منزل إلى منزل في البلدة فهو سبيل عام يوقفه أحد أهالي البلدة . يوضع القمح ويصب عليه الماء البارد حتى تغمره ثم توقد النار باستعمال الحطب اليابس وكان الناس يهبون الحطب لبعضهم البعض ، وتستمر عملية الغلي لفترة زمنية طويلة نسبياً مع التحريك من الحين لأخر حتى النضوج . فيقف الرجال عند الخلقينة وبرفعون القمح من الخلقينة ويسكبونه على غربال خشبي كبير من أجل تصفية الماء منه حتى يجف القمح ولا يتعرض للتلف ثم يصب في أواني صغير ة ويبدأ الأطفال والنسوة بوضعه على سطوح المنازل ونشره بشكل طبقة رقيقة حتى يتعرض للشمس ويتم جفافه بسرعة ، وبعد عدة أيام يجمع القمح في أكياس من أجل الذهاب به إلى الطاحونة لإجراء ما يلزم له ، وكانت تشتهر في منين طاحونة أبو العز وهي تقع في أول البلد باتجاه دمشق وتعمل على ماء النهر ، وطاحونة اللقيس . تمتاز عملية السليقة بأنها ظاهرة اجتماعية جماعية يجتمع فيها كل أهالي الحارة والأقارب وتبدأ المسامرات والحكايا ، كما يتم توزيع قسم من القمح المسلوق على الجيران ويقول الموزعون للناس ( تفضلوا حطوا بركاتكم ) فيرد الآخرون ( عقبال كل سنة ) . وكانت النسوة تقوم بعملية شواء للبطاطا والبصل والباذنجان على الفحم ، ثم يتم تناوله وقد وضع عليهم الملح والكمون والزيت .
كبة الباز:
تقدم عند أول مشي الطفل الصغير ، أو تنذر عند قضاء أمر ما كان صاحبه قد نذر كبة الباز إذا ما قضي هذا الأمر . وهي صنع هذه الأكلة وتوزيعها على الأهل والجيران والمحتاجين ( يا الله يا باز ، يا كنز المعتاز ) أو ( شي لله يا باز يا كنز المعتاز ) وير الجيران : مقبول إنشاء الله والبركة بعمر الباز.
الكشك:
وهي من أكلات الشتاء إذ تقدم سائلة أو نصف جامدة فتأكل عندئذ بالخبز . تتألف من البرغل والحليب واللبن . بعد تصويل البرغل بالماء وتنقيته من الشوائب ، يبل البرغل باللبن الرائب لعد أيام مع الدعك يومياً لعدة أيام ، حيث يوضع في آواني نحاسية كبيرة . يدعك البرغل المنقوع باللبن لعشرة أيام تقريباً حتى تصبح حبات البرغل طرية وقابلة للهرس باليد ، ومن ثم يقطع الكشك إلى قطع صغيرة ، ويوضع على شراشف بيضاء نظيفة مخصصة للكشك ، ويعرض الكشك لأشعة الشمس لمدة خمس ساعات تقريباً ، وبعد جفافه تأتي النسوة لتبدأ بفرك الكشك حتى يصير كالطحين أبيض وتستمر هذه العملية حوالي الساعة تقريباً ، ثم ينخل الكشك بمنخل ناعم ويوضع شراشف بيضاء نظيفة معرضاً للشمس مدة سبعة أيام حيت ينشف ويجف . أما المادة الخشنة والتي تبق فوق الغربال فتجمع هي الأخرى وتجفف لتطبخ في الشتاء ما يسمى ( ذقن حمادي) . يطبخ الكشك الطري بغلي الماء أولا ثم يضاف له الكشك حتى يغلي قليلاً فتضاف له الأورمة أو الزيت بحسب الرغبة مع قليل من الثوم والنعناع اليابس ، ثم يضاف الخبز اليابس في صينية نحاسية أو من الألمنيوم ليصب فوقه الكشك الساخن ، ويتم تناول هذه الأكلة لاستخدام الملاعق.
الاينر:
وهو مشروب يقدم احتفالاً بالمولود الجديد ، ويتألف من الدبس والسكر والماء والدقة ، والدقة هي مجموعة من البهارات ( زنجبيل + القرفة + جوزة الطيب + قرنفل ) . يحضر الاينر بغلي الماء ثم يوضع الدبس والسكر ثم يضاف له الدقة بحسب الطلب ويغلى جيداً لمدة نصف ساعة ثم يسكب في فناجين ويضاف لها المكسرات وجوز الهند المبروش ويؤخذ هذا الشراب ساخناً . عند الانتهاء من الشراب يقدم الضيوف التحية والتبريكات للمرأة الولود كأن يقال ( تكملي أربعينك بالهناء ، عقبال كل سنة ، ومبارك ما إجاءكم ، إنشاء الله يكون من أولاد الحياة ) وإذا كانت المولدة بنتاً يقال ( بناتكم زينة ) . ويجري على ألسنة العامة من الناس بأن الاينر غير طيب المذاق إلا عند الولادة.
الصرصورة:
أكلة شعبية قديمة وما تزال ، تمتاز باحتوائها على مواد غذائية مفيدة ، وهي تتناول كطعام إفطار . بعد طحن البرغل وغربلته باستخدام الغرابيل الناعمة ذات الثقوب الصغيرة جداًً يتم استخراج حبات البرغل الناعمة جداً وهذه هي الصرصورة ولها تسمية أخرى ( زهرة البرغل ) . تحضر كآلاتي بقلي البصل بالسمنة ثم يضاف الماء والصرصورة بعد تصويلها من البحص الذي كان يأتي من حجر الطاحونة . يضاف قليلاً من الأورمة والورص ، وتترك على النار لمدة ربع ساعة ، ويتم تناولها ساخنة مع الخبز اليابس . وكانت هذه الأكلة قديما تقدم إلى المرأة الولود من قبل الجيران إضافة إلى البيض.
السنينية:
أكلة شعبية تهدى إلى الأهل والجيران عند ظهور أول سن للمولود الجديد ، وهي عبارة عن قمح مسلوق يضاف له السكر والقضامة الحلوة والجوز واللوز .
رصاصات عزرائيل:
برغل وطحين معروكان معاً ثم يضاف الحمص والبطاطا المطبوخان معاً لهما وتقلى بالسمنة.
حر بإصبعه:
عدس و كوسا مقطع إلى قطع صغيرة ، ثم يضاف سماق حامض وخبز يابس أو عجين.
المخلوطة:
حمص وبرغل خشن وبطاطا وعدس ولحم أو لحم بعظمه .
