مأكولات محافظة الحسكة

From Reefnetwiki

فهرست ١ المأكولات الشعبية في محافظة الحسكة ١.١ الأكلات الشعبية في المالكية ١.١.١ الكليجة ١.١.٢ الشعيراية وهي (من قصص تراث المالكية)

المأكولات الشعبية في محافظة الحسكة

الأكلات الشعبية في المالكية

  هذا القسم بحاجة إلى إضافة صور ومعلومات

الكليجة

الكليجة على الرغم أن الكليجة مرتبطة في محافظة الحسكة بالعيد، فإنها تعد أيضاً من الحلويات الرمضانية، حيث يتم صنعها وتناولها في الشهر الفضيل. وذلك لأن هذا القرص الجميل يمتاز بأنه وجبة غذائية متكاملة ذات سعرات حرارية عالية، تعين الصائم على مواجهة ظروف الصيام الصعبة وخاصة الجوع.. ولهذا يتم تناولها في السحور مع الشاي أو أي مشروب آخر، علاوة على تناولها بعد الإفطار كنوع من الحلوى. كما أن الكليجة تتمتع بقابلية التخزين والبقاء في أية ظروف طيلة شهر رمضان.. و يمكن أن تمتد مدة التخزين الى ستة أشهر دون أن تتغير أو تتأثر مكوناتها وعناصرها.. و لهذا كانت الكليجة وجبة المحاربين في الطوارئ والغزوات، وزاد المسافرين والحجاج، مثلما هي طعام الكادحين وهدايا الموسرين والملوك. ولهذا أيضاً أصبحت في السنوات الأخيرة موجودة في البيوت طيلة أيام السنة. ‏ فما هي الكليجة وما هو أصلها وكيف تصنع؟. ‏ ہ الكليجة كلمة فارسية

‏ والواقع أن الكليجة تعد من الأشياء العديدة التي لا يمكن معرفة تاريخها في محافظة الحسكة، لغياب عنصر التوثيق لمثل هذه الأشياء، لكن المؤكد حسب ما يرويه الناس أنها قديمة جداً، وتستخدم في المحافظة منذ قديم الزمان، لكن لا أحد يستطيع أن يحدد لهذا الأمر تاريخاً معيناً، مثلما لا يستطيع أن يحدد المصدر الذي جاءت منه الكليجة.. فأغلب من التقيناهم قالوا: إن مصدرها تركي.. بيد أننا عندما شرعنا بالبحث والتقصي عن هذا النوع من الحلويات الرمضانية، اكتشفنا أن الكليجة كلمة فارسية معناها «حَلَق الأذن»، أو «الشيء المستدير»، وهي نوع من المعجنات الحلوة، ولها قالب خاص تُصنع به، يُعطي العجينة الشكل المستدير الذي عُرفت به. ‏ والملاحظ أن الكليجة تكاد تكون حكراً على الدول المحيطة بإيران ولاسيما العراق وتركيا وسورية.. ومن ثم انتقلت إلى بقية الدول كمصر و السعودية عن طريق التجار.. ولهذا السبب تذكر كلمة الكليجة على الأغلب مقرونة باسم البلد الذي تصنع فيه، فيقال كليجة سورية وكليجة سعودية وكليجة عراقية وهكذا.. وفي بعض البلدان تسمى كليجاء. ومازال بعض كبار السن في السعودية وخاصة منطقة القصيم التي تشتهر بما يسمى الكليجة القصيمية، يتذكرون حكاية مجموعة من التجار القادمين من الشام بتجارتهم على الجمال، والذين كانوا في سباق مع الزمن للوصول إلى المنطقة قبل يوم العيد حتى يتمكنوا من بيع تجارتهم.. ومن أجل ذلك كان عليهم مواصلة المسير ليل نهار.. وعندما عجزت الجمال المثقلة بالأحمال أن تجاري عزائم الرجال، شد الرجال بطونهم بالحبال، وقدموا ما تبقى معهم من الكليجة لجمالهم المحملة بالأثقال والجوع والتعب، وكانت المفاجأة أن استعادت الجمال نشاطها وواصلت المسير ووصلت قبل العيد. من هنا ندرك أن الكليجة كانت الوجبة الخفيفة في نقلها والكبيرة في قيمتها الغذائية، ولهذا يحرص المسافرون و التجار على اصطحابها في أسفارهم وتنقلاتهم. ‏ السر عند (الجزراوية) ‏ عرفت الكليجة كواحدة من أفضل وأشهر النواشف وأنواع المعجنات و البسكويت في منطقة الجزيرة السورية بشكل عام وحتى الفرات، ومحافظة الحسكة بشكل خاص، ومن أقدمها على الإطلاق. واستطاعت المرأة الجزرية ـ أو (الجزراوية) كما يحلو لأهل المنطقة أن يلفظوها ــ طيلة الفترة الماضية أن تحافظ على جودتها وتحفظ سر خلطتها حتى أوصلتها الى موائد الأثرياء والملوك والبيوتات الكبرى. ‏ فرائحة الكليجة المميزة و الطيبة تنبعث من شبابيك مطبخ أم أحمد.. وكذلك من مطبخ أم أيمن، ومن أغلب بيوت أحياء الحسكة والمدن والقرى الأخرى على امتداد المحافظة،حيث لا يكاد بيت جزري يستغنى عنها. وهي نوع من المعجنات أو الحلويات التي ترتبط ارتباطاً وثيقاً برمضان والعيد لدى الحسكيين.. وهي عبارة عن عجينة محشوة بالمكسرات والتمر، توضع في قوالب صغيرة بأشكال مختلفة وترص في وعاء كبير مربع أو مستدير الشكل، أو في (صينية) قبل وضعها في الفرن لتنضج. ‏ والكليجة عادة وتقليد اجتماعي لم تتأثر على مر السنين، ورغم غلاء المعيشة لم يمتنع الحسكيون عن شراء مستلزماتها من الطحين والسمن و التمر و البهارات التي تسمى بهارات الكليجة..». وطبق الكليجة مع الشاي هو أفضل تحية لضيوف رمضان و من بعده عيد الفطر السعيد». ‏ و بينما كانت يدا السيدة أم أيمن منهمكتين في عمل عجينة الكليجة، حيث وضعت إحدى بناتها الدقيق الأبيض في وعاء عميق، و سكبت ابنتها الأخرى السمن الدافئ فوقه، وأخذت أم أيمن تخلط الدقيق بالسمن وتفركه بكلتا يديها مضيفة إليه مزيج الخميرة والماء الدافئ، واستمرت بالعجن حتى تكونت كرة كبيرة من العجين.. وتابعت أم أيمن حديثها: «في السنوات البعيدة كنا نصنع الكليجة من الدقيق الأسمر الذي نطحنه في المطحنة الحجرية الموجودة في الحي للمونة من أجل الخبز، إذ نادراً ما كنا نتناول خبز الأفران .. وكنا نحشو بعضها بالتمر، الآن نحتار أي نوع من الدقيق نختار.. (وقالت) الجميع ينتظر الكليجة وليس المهم من أي نوع من الدقيق صنعت». ‏ وتضيف وهي تهيئ حشوة الكليجة التي عجنتها قبل قليل وتركتها لتختمر قليلاً، حيث رصت أمامها صفاً من الأواني الصغيرة وضعت في كل منها نوعاً من الحشوة .. وقالت السيدة تماضر «لكل فرد من أفراد أسرتي ذوق خاص، فمنهم من يرغب بالكليجة المحشوة بالجوز أو التمر أو الفستق ومنهم من يفضلها خالية من الحشوة». وأضافت: «إن عمل الكليجة فن بحد ذاته.. لقد تعلمنا من أمهاتنا عجن الكليجة بالسمن النباتي أو الحيواني لتبقى طرية مدة من الزمن، وعدم عجنها بالزيت السائل لأنها ستكون قاسية بعد أن تخبز». ‏ وعلى الرغم من أن المواد الداخلة في صنع الكليجة بسيطة، فإنها لم تسلم أيضاً من الارتفاع الحاد في الأسعار الذي طال كل شيء في الحسكة. وتقول السيدة أم سيدرا: «إن الأسعار العالية للمواد الغذائية في هذه الفترة لم نشهدها من قبل، ومع ذلك ما أجمل صراخ الأطفال وتشاجرهم فيما بينهم، ونحن نقوم بصنع صينية الكليجة التي يحبها الناس وينتظرونها في كل رمضان وكل عيد». و تضيف: «رغم غلاء الأسعار فإننا لا نستطيع التخلي عن عاداتنا التي توارثناها عن أهلنا، وأهم شيء الكليجة.. هذا الطبق المقترن برمضان والعيد، والذي يقدم إلى الأصدقاء والأهل في أوقات الزيارات». ‏ ہ من البيوت إلى المخابز ‏ ويؤكد أبناء الحسكة أن تصنيع الكليجة كان حكراً على النساء (الجزراويات) من مختلف الشرائح، حتى أواخر التسعينيات عندما فكر بعض التجار بإنتاجها بكميات تجارية كبيرة، فانتشر بعد ذلك تصنيعها، ويوجد الآن في مختلف أنحاء المحافظة عدد من المخابز المتخصصة بإنتاج الكليجة فقط.. إلا انه لا يزال هناك الكثير من الأهالي والسكان يفضلون تصنيع الكليجة في بيوتهم، حيث تقوم النساء حتى الآن بتصنيعها بمهارة فائقة. وإذا كان أصحاب المخابز يدَّعون أن الكليجة المصنعة لديهم هي الأفضل والآمن، لأنها تخضع لشروط صحية ومقادير محددة وتحت الرقابة المستمرة، فإن الكليجة المنزلية هي الأكثر جودة، وهي الكليجة الحقيقية بحشواتها المعروفة. ‏ وفي القرى و الأرياف يستخدم الموسرون السمن العربي في صنع الكليجة.. غير أن الكثير من النساء هناك مازلن يستخدمن الشحم الحيواني المذاب والذي يسمى (الودج)، بدلاً من السمن العربي أو السمن المصنع، نباتياً كان أم حيوانياً. وبالتالي فإن الكليجة الجزراوية الريفية لم تدخلها المواد المضافة والحافظة أو الملونات ولا الخميرة الصناعية ولا الزيوت الصناعية، والتي يصر أبناء الريف على أنها مسخت الكليجة الأصلية والحقيقية. ‏ وتنتج الكليجة بأحجام و أشكال مختلفة، وحشوات متعددة، أو دون حشوة، وهذه تسمى كليجة عادية.. و الكليجة تكاد لا تنقطع عن جميع البيوت في محافظة الحسكة.. وهي من الهدايا الغالية التي ترسل للأقارب والأصدقاء خارج المحافظة.. أو تقدم للزائر وأحد رموز الضيافة الجزرية المميزة، و تزخر بها الموائد في أيام رمضان والأعياد والمناسبات. ولكون الكليجة غنية بالسعرات الحرارية فإن الطلب عليها يزداد غالباً في الشتاء.. وتشهد إقبالاً في مناسبات معينة كرمضان والأعياد وظهور نتائج المدارس ومواسم الزواج وأيام الحج، وحتى في التعازي حيث تقدم عن روح المتوفى. ‏ ويضاف لكل كيلو طحين في الكليجة الجزراوية 600 غ زبدة أو سمنة، و 4 كاسات سكر الذي يمكن أن يستبدل بالسكرين لمرضى السكري بالكمية نفسها، إلى جانب توابل الكليجة المعروفة و المكونة من القرفة و الزنجبيل و الهيل و حبة البركة و المحلب والشمرا، وهي تباع جاهزة في البقاليات ومحلات السمانة، و 100 غ خميرة، و 4 كاسات ماء فاتر و ربع كاسة من الزيت.. حيث تمزج جميع هذه المكونات باستثناء الزيت في وعاء عميق وواسع، وتعجن حتى تصبح العجينة لينة، وعندئذ يضاف الزيت، و يغطى العجين ويترك حتى يختمر، ثم يقطع ويشرع بصنع الكليجة حسب القالب الذي نريده، كعكات أو أقراص أو قطع مستطيلة أو جدولات.. الخ.. ويمكن أن تحشى الكليجة بالتمر أو لا تحشى.. وتترك لفترة في الصينية حتى تستريح وتخمر أكثر، وبعد أن يدهن وجهها العلوي بصفار البيض تخبز في فرن على درجة حرارة 225 مئوية، ثم تترك حتى تبرد وتقدم. ‏ ‏ ہ شهرة عربية وعالمية ‏ ولم تعد الكليجة حكراً على محافظة الحسكة وسورية.. بل هي موجودة الآن في أكثر من بلد عربي. حيث تسمى باسمها الأصلي كما في العراق و السعودية، أو يطلق عليها اسم المعمول كما في مصر. كما أخذت بعض الأسواق العربية تستقبل أنواعاً من الكليجة المصنعة في عدد من الدول الأوربية كهولندا وفرنسا، بعد أن سرقت هذه البلدان سر الصنعة من أهل المنطقة، ثم تعود لتقدمها لهم بحشوات مختلفة و أسعار عالية جداً. ‏ ومثلما تشتهر الجزيرة و المنطقة الشرقية في سورية بالكليجة، فإن منطقة القصيم في السعودية هي الأكثر شهرة بها.. وكليجة القصيم لها عدة أشكال وعدة أحجام، صغير ومتوسط وكبير، وهناك كليجة الحشوة والتي تصنع من الطحين أو البر كما يسمى في السعودية، وتحشى بالهيل والزنجبيل والقرفة والليمون الأسود والسكر أو العسل. وتشتهر أو تختص بها مدينة بريدة وهي التي انتشرت واكتسبت شهرة واسعة. وهناك كليجة عنيزة التي لا تقل عنها شهرة، وهي دون حشوة وتسمى بالفتيت. ‏ أما في مصر فتسمى الكليجة بالمعمول أو كعك العيد، والذي هو سمة من سمات رمضان والعيد هناك، وتتفنن المصريات في عمله مع الفطائر الأخرى والحلويات التي تقدم للضيوف. ‏ وفي العراق مازالت النسوة هن اللواتي يقمن بتهيئة وتحضير الكليجة بحشواتها المتعددة في البيوت، إما بالجوز المبروش أو بالتمر أو بالسمسم والسكر والهيل، مع إضافة (الحوايج) وهي نوع من البهارات الخاصة لتعطيها نكهة معروفة، حيث تقدم الكليجة للضيوف في رمضان و العيد مع (استكان) شاي، وبعض قطع الحلويات والحلقوم أو من السما (المن والسلوى) أو المسقول. وتعمل النساء العراقيات نوعاً من الكليجة دون حشو يسمى (الخفيفي) حيث يضاف إليه قليل من السكر ويدهن بصفار البيض ويخبز إما بالفرن أو بالتنور. ويعد الهيل مكوناً أساسياً في الكليجة العراقية بجميع أنواعها. لكن الحشوة الغالبة هناك هي التمر، إما بمفرده أو مخلوطاً مع أنواع أخرى من المكسرات كالفستق الحلبي أو الجوز، لدرجة أنه يقال أن صحفياً سأل احد العراقيين في الخارج عن أماكن وجود التمر فقال في الكليجة. ‏ ہ جزء من تراث الجزيرة العريق ‏ كليجة الحسكة أو الكليجة الجزرية أو الجزراوية، هي بلا شك جزء من خصوصيات المنطقة، وأحد المكونات الأساسية في تراثها وإرثها العريق.. و أهل المنطقة يفخرون ويعتزون عندما تقرن الكليجة باسم منطقتهم و أحياناً باسم الوطن فيقال كليجة جزراوية أو كليجة سورية.. لكنهم مستاؤون من ضياع حقوق هذا المنتج المتميز، حقوق التصنيع والتوزيع والاسم التجاري، كما هو حاصل لمنتجات عالمية ذات شهرة كبيرة في بلدان أخرى. مع العلم أن بعض تلك المنتجات انطلقت من حوار صغيرة في الأحياء أو بعض مناطق الريف، والبعض كان في الأساس يمثل إرثاً مهملاً أو ضائعاً. ‏ وهذا بالطبع لا يقلل من أهمية الدور الذي قام به بعض تجار المنطقة، خصوصاً أصحاب المخابز المتخصصة بصنع الكليجة بمواصفات وجودة عالية، واستطاعوا أن يصلوا بها الى دول خليجية وعربية مجاورة كواحدة من أفضل المنتجات السورية. ‏

المواد

• كيلو طحين
• 600 غ زبدة او سمنة
• 4 كاسات من السكر وممكن نستبدله بسكر السكرين لمرضى السكري نحط 4 كاسات سكرين
• توابل الكليجة وهي قرفة وزنجبيل وحب الهال وحبة البركة ومحلب وشمرا
• 100 غ خميرة والافضل خميرة حمراء الباكيتة تبعها خاصة للحلويات او خميرة عادية 100 غ
• 4 كاسات ماء فاتر
• ربع كاسة من الزيت

طريقة الصنع

نضع الطحين بجاط وعاء واسع ونعمل حفرت بوسط الطحين ونضع بهذه الحفرة السكر والتوابل والزبدة اللينة والخميرة وكمية الماء الدافيءونخلط المزيج على مهل باليدين وهذا افضل من العجانة تصبح عجينة لينة نضيفلها الزيت بالاخير لنرفع العجين الذي التصق باليدين لازم يكون العجين لين ونغطيه ونتركه يختمر ساعة تقريبا حين يرتفع العجين نباشر بالعمل فيه اذا لم يرتفع العجين نتركه مغطى فترة زمنية حتى يختمر اما نعمله كعكات او جدولات او اقراص وقسموسات ونحشيه تمر او بدون تمر نتركه بالصينية يختمر ايضا ونخبزه بفرن حار 225 درجة بعد ان ندهنه بالبيض قبل الخبز وصحتين

الشعيراية وهي (من قصص تراث المالكية)

في الليالي القمرية كانت تجتمع الفتيات في أحد اليبوت الذي كانت ست البيت تقرر فيه أن تعمل الشعيراية لتمون لبيتها وكانت النساء تتفق فيما بينهم في بيت من ستعمل الشعيراية؟؟ ومن ثم يعطى الخبر للفتيات وستات البيوت وبعد العشاء وبعد تنويم الأطفال تذهبن جميعهن للبيت الذي ستعمل فيه الشعيراية وكانت ست البيت تعجن العجينة وتدهنها بالزيت وتقطعها إلى قطع صغيرة وتغطيها بقطعة قماش أبيض والقطعة الأخيرة كانت تسمى( البهلول) وكانت ليال جميلة وسهرات ليلية رائعة تسرد فيها القصص الحلوة المتفرقة والمتنوعة والتي تحصل على القطعةالأخيرة وهي (البهلول ) للمزح يتم الضحك عليها فيقال لها ( علقلكي البهلول ) وهو آخر قطعة من العجين) لإحدى النسوة فكانت المزحات والنكت تنهال عليها من الجميع وهي تشعر بالحرج وبعض الحياءالبريء وكانت تقطع الشعيراية بأنامل السيدات الناعمة (ولاأنكر بأن بعض الرجال أيضا قطعوا شعيراية ) وكانت تنشف لتطبخ مع البرغل أو الأرزوكان طعمها لذيذا الله على تلك الأيام الجميلة فهي لاتغادر الذاكرة حياة اجتماعية حميمة أتمنى ن تعجبكم قصص تراثنا الجميل